Description
Toutes les étapes de fabrication du saucisson et de la saucisse sèche d’Auvergne doivent être réalisées dans une aire géographique précise. Celle-ci comprend les départements du Cantal, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme, la moitié sud de l’Allier ainsi que certaines communes du Lot et de la Corrèze comme le canton d’Ussel.
Le label rouge fermier devrait se décliner en trois appellations : fermier, fermier élevé en plein-air et fermier élevé en liberté. L’âge minimal des porcs à l’abattage est de 182 jours en production label rouge. Dans les faits les porcs sont abattus en moyenne à 190 jours à un poids variant de 115 à 120 kg vif.
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